1.1 绪论（一） 1.2 绪论（二） 2.1 水的物理特性 2.2 食品中水的存在状态 2.3 水分活度 2.4 水分的吸着（湿）等温线（MSI） 2.5 水分活度与食品的稳定性 2.6 分子流动性与食品稳定性 3.1 碳水化合物概述 3.2.1 碳水化合物的理化性质（一） 3.2.2 碳水化合物的理化性质（二） 3.3 碳水化合物的食品功能性 3.4.1 非酶褐变反应（一） 3.4.2 非酶褐变反应（二） 3.4.3 非酶褐变反应（三） 3.5.1 食品中重要的低聚糖 3.5.2 淀粉 3.5.3 纤维素和半纤维素 果胶 3.5.4 琼脂 卡拉胶 3.5.5 褐藻胶 海藻硒多糖以及甲壳质与壳聚糖 3.6 膳食纤维 4.1 脂类概述 4.2 脂类的物理性质 4.3 乳状液和乳化剂 4.4.1 脂类的化学性质（一） 4.4.2 脂类的化学性质（二） 4.5 脂类的精炼与改性 5.0 蛋白质概述 5.1 蛋白质变性 5.2 蛋白质水合性质 5.3 蛋白质的凝胶性 5.4 蛋白质的沉淀与析出 5.5 蛋白质的乳化性 5.6 蛋白质的起泡性 5.7 蛋白质与风味物质 5.8 蛋白质的生物活性 5.9 蛋白质在食品加工中的变化 5.10 新型蛋白质资源的开发 6.1 维生素引言 6.2 影响食品中维生素含量的因素 6.3 水溶性维生素 6.4 脂溶性维生素 7.1 矿质元素（一） 7.2 矿质元素（二） 7.3 矿质元素（三） 7.4 食品中的矿质元素的含量及影响因素 8.1 酶概述 8.2 影响酶催化反应的因素 8.3 酶在食品加工及保鲜中的应用 8.4 酶与食品质量的关系 9.1 色素和着色剂概述 9.2.1 食品中原有的色素（一） 9.2.2 食品中原有的色素（二） 9.2.3 食品中原有的色素（三） 9.3 食品中添加的色素 10.1 食品风味引言 10.2 呈味物质 10.3 食品中风味化合物的形成途径 10.4 食品中的风味成分 11.1 食品添加剂的管理 11.2 常用非天然的食品添加剂简介 11.3 常用天然食品添加剂简介（一） 11.4 常用天然食品添加剂简介（二） 11.5 一些天然的多功能的食品添加物 12.1.1 内源性有害成分（一） 12.1.2 内源性有害成分（二） 12.2.1 外源性有害成分（一） 12.2.2 外源性有害成分（二） 12.3 微生物毒素 12.4 抗营养素 12.5 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分